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当肉制品的保鲜新技术

发布时间:2021-09-09 22:21:11 阅读: 来源:蝶阀厂家

肉制品的保鲜新技术

1. 冷藏保鲜

肉类表面微生物生长速率随温度下降而降低,再达到一定冷藏温度范围内,每降低5 ℃,细菌生长速度减低一半。贮藏温度在0 ℃的鲜肉贮藏期是贮藏在5 ℃时的2倍,所以冷却鲜肉应尽可能贮藏在0 ℃以下。

2. 防腐剂保鲜

A 化学防腐剂

主要是由各种有机酸及其盐类。主要会引起菌体表面蛋白质和核酸的水解,菌体发生形态或性质上的改变;其次影响代谢,导致死亡。目前常用的有机酸有醋酸、丙酸、乳酸、柠檬酸、抗坏血酸、山梨酸等等,可单独或配合使用。山梨酸、丙酸及其盐对霉菌有较强抑制作用,但对细菌抑制差。山梨酸钾在肉制品中应用很广,主要在于能与微生物酶系统中的巯基结合,破坏很多重要的酶系,达到抑制微生物的增殖和防腐的目的。乳酸钠的添加可降低水分活性,抑制微生物生长。采用乳酸钠涂刷产品的表面,结合微波杀菌,延长了烧鸡的保质期。将乳酸添加于西式火腿,可将其货架期延长35天。国外学者将丙酸钙和乳酸钠结合使用,对抑制细菌生长,减少脂质氧化效以便斟酌在吉林省和长春市投资的可能性果明显。

有机酸酸化法一般采用两种方式:一是将鲜肉短时间浸泡在有机酸中然后包装贮藏。二是用配好的有机酸喷洒胴体,可减少好痒菌一个对数指数,减少贮存期菌落数。牛胴体用乳酸喷雾(3.0%,0.5ml/cm,40psl,55 ℃),可明显减少伤寒沙门细菌污染量。有机酸酸化法虽然可延长鲜肉保存期,但肉体表面苍白,失去应有颜色,影响感官品质。

B 天然防腐保鲜剂

(1) 植物源天然防腐剂

化高的达100000次以上学防腐剂大多有一定毒性,因此,找出安全可靠的高效的的防腐剂很重要。香辛料抽提物具有较强抗氧化和抑菌作用。研究发现肉桂,茴香,丁香,肉豆蔻,大蒜,洋葱,生姜汁等具有抑菌作用。近30种香辛料精油,对细菌和放线菌有很强的抑菌效果。实验观察表明植物中最有效的抗菌成分主要存在于风味成分中。

(2) 昆虫源抗菌肽

人们通过对昆虫的体液免疫及其生化性质进行深入研究,发现经细菌、疫苗、某些化学物及超声波诱导处理。昆虫体内能产生一些杀死细菌的物质,称之为抗菌肽。在食品防腐剂领域研究最多的是柞蚕肽。一般认为抗菌肽的抗菌机理是在微生物细胞膜上形成通道,引起细胞质外流。

(3) Nisin

Nisin是第一个被发现具有杀菌能力的细菌素,也是目前唯一被允许用做肉类食品防腐剂的细菌素。Nisin对许多革兰氏阳性菌有很强的抑制作用。其杀菌机理是阳离子表面活性剂,通过影响细胞膜和抑制革兰氏阳性菌的细胞壁的合成来杀死细菌,其作用点是细胞膜,Nisin首先被菌体吸收,近而引起原生膜去极化,细胞内K离子迅速流失、细胞呼吸受阻、ATP泄露,膜内外质子动力势消失。

迄今为止,已有50多个国家和地区批准Nisin作为防腐剂。再肉制品中,Nisin可以部分替代亚硝酸盐并有效防止肉毒梭菌的毒素的形成。采用0.1%的Nisin和0.1%的山梨酸添加到烤肉中延长了食品的保质期他曾帮助设计和制作了这个论文中的许多实验。采用0.25g/kg的Nisin与乳酸钠、柠檬酸结合使用延长了低温火腿的保质期。将Nisin用于红肠保鲜,结果证明,添加Nisin可明显降低细菌总数,多数研究表明Nisin与乳酸钠结合使用,具有增效作用,可提高防腐效果。

(4) 溶菌酶

溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶,是一种存在与人体正常体液内及组织中的非特异性免疫因素,他具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤的功效,溶菌酶对人体完全无毒、副作用,且具有多种药理作用,是一种安全的天然防腐剂。

溶菌酶化学性质稳定。对革兰氏阳性菌作用明显,尤其对枯草杆菌等耐热性强的的革兰氏阳性菌,有很强的溶菌作用,但对革兰氏阴性菌、霉菌、和酵母作用很弱,须与甘氨酸、有机酸等配合使用。溶菌酶与食盐水溶液处理蚝、虾和其他海洋食品,在冷藏条件下贮藏,可起到防腐作用。溶菌酶添加入熟香肠、色拉米香肠和维也纳香肠,发现加热处理后溶菌酶、NaCL、NaNO2,三者结合较单独使用效果好。

(5) 壳聚糖

又叫脱乙酰甲壳素、甲壳胺,是通过甲克素一定程度的脱乙酰而得到。其来源广泛,主要来自甲壳类动物的外壳。客聚糖具有很好的成膜特性,能在食品表面形成一层薄膜,可以有效的阻止细菌的入侵并能抑制其生长。由于壳聚糖衍生物具有良好的水溶性这造成了端子与铝合金电缆电气性能不匹配和广谱抗菌性,无毒无害,对细菌、霉菌、酵母菌均具有较强的抑制作用。

3 包装保鲜

A 真空包装

真空包装是除去包装内的空气,然后运用密封技术,是包装内的食品与外界隔离。因而并延缓了好气性微生物的生长,减少了蛋白质的降解和脂肪的氧化酸败。另外经真空包装,会使乳酸菌和厌氧细菌增殖,从而使pH值降低至5.6~5.8进一步抑制了其他细菌,因而延长了产品的贮藏期。真空包装的牛肉,在4℃下贮藏,贮藏期可达到14d,在0 ℃下,可达到3~5周。目前,将真空包装与添加防腐剂及包装后的二此杀菌技术相结合,可以达到较好的保鲜效果。

B 充气包装

充气包装是在包装内充填一定比例的理想气体的一种包装方法,目的与真空包装相似,通过破坏微生物赖以生存的条件,减少包装内部的含氧量及充入一定量理想气体来减缓食品的生物化学变质。在容器内充入一定量理想气体,如N2、CO2等,或者采用气体置换方法,用理想气体置换出包装内的空气。充气包装常用的的充填气体主要有N2、CO2 、O2极其混合气体。

4 冷杀菌保鲜技术

传统食品加工主要采用热杀菌,因而食品中热敏成分和营养物质易被破坏,褐变反应加剧,挥发性成分损失等。近年来,国内外研制开发了一系列物理杀菌技术,它是一类崭新的冷杀菌技术,运用物理手段,如场、高压、电子、光等的单一作用或者共同作用,在低温或常温下达到杀菌的目的。目前先进的物理杀菌技术包括微波、辐射、超高压、静电杀菌、电子射线杀菌、磁场杀菌、强光杀菌等。

A 超高压脉冲电场杀菌

它是采用高压脉冲和其产生的脉冲电场进行杀菌的方法,其基本过程是使用瞬时高压处理放置在两电极之间的低温冷却食品。对于高压脉冲电场杀菌机理有多种假说:如细胞膜穿孔效应、电磁机制模型、粘弹极性形成模型、电解结产物效应、O3效应等。

目前超高压杀菌研究和应用较多,但由于在一些场合,过高的压力使能耗增加,对设备的要求过高,不适于工业化生产,所以超高压常与其他方法结合使用。超高压脉冲电场杀菌具有时间短、能耗低、传递快速、均匀等优点,因而可以广泛运用于食品。

B 食品的辐射杀菌

食品的辐射是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌,也是一种冷加工方法。食品内部不会升温,不会引起色香味的变化,

来源:吉林绿色食品工程研究所

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